Über 500 Jahre gibt das deutsche Reinheitsgebot die idealen Bestandteile eines Bieres vor: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Besonders das Wasser spielt für Geschmack und Qualität eine große Rolle. Wie es für das Bierbrauen beschaffen sein muss und ob ein Liter Wasser auch einen Liter Bier ergibt, erklärt Christian Karl von der Mainzer Brauerei Rheinhessen-Bräu.

Wer Bier brauen will, braucht eine Menge Wasser. Zunächst, um die sogenannte „Maische“ herzustellen, eine Mischung aus geschrotetem Malz und warmem Wasser. Unter Rühren wird die Maische weiter erhitzt. Enzyme werden aktiviert, die Malzstärke in Malzzucker umwandeln. Später trennt ein überdimensionales Sieb, der Läuterbottich, die nicht gelösten Bestandteile des Malzes von den flüssigen. Heißes Wasser wird nachgegossen, um weiteren Extrakt aus dem Malz herauszulösen. Beim Kochen dieser so gewonnenen Würze flockt Eiweiß, Hopfen wird zugegeben. Anschließend wird noch einmal fest von flüssig getrennt, die Würze auf etwa 10 Grad Celsius abgekühlt und die Hefe zugegeben, die die Gärung und Reife einleitet.

Der Prozess zeigt: Wasser ist der Hauptbestandteil des Biers und spielt beim Brauen eine wesentliche Rolle. Das Bier von Rheinhessen-Bräu, einem rheinhessischen Mischbetrieb aus Landwirtschaft, Weinbau & Brauerei in Mainz-Ebersheim, besteht je nach Sorte zu 88 Prozent aus Wasser. Die übrigen 12 Prozent entfallen dann auf das Extrakt aus Malz, Hopfen und Hefe – ganz nach dem deutschen Reinheitsgebot. Doch die Bedeutung des Wassers für das Bierbrauen geht noch deutlich weiter.

Trinkwasser als Brauwasser verwenden

Denn die Qualität des Wassers beeinflusst maßgeblich den Biergeschmack. Schon eine kleine Veränderung der Inhaltsstoffe des Wassers können Änderungen im Geschmack des Bieres nach sich ziehen. Brauereien stellen daher gewisse Ansprüche an das Trinkwasser – und sind ebenso auf eine gleichbleibende Qualität angewiesen. „Der pH-Wert darf nicht zu hoch sein“, erklärt Christian Karl, Geschäftsführer von Rheinhessen-Bräu. „Auch die Kenngröße der Restalkalität spielt für uns eine Rolle, ebenso wie die Anteile von Kalzium und Magnesium im Wasser. Eine hohe Restalkalität erhöht den pH-Wert der Maische, was die Enzymaktivität behindert. Je niedriger sie ausfällt, desto mehr verschiedene Biersorten können wir brauen.“

Rheinhessen-Bräu bezieht sein Wasser direkt von der Bodenheimer Wasserversorgung Rheinhessen-Pfalz. Das Trinkwasser kann fast 1:1 als Brauwasser verwendet werden – die Qualität war bisher nie ein Thema. „Das Trinkwasser aus Bodenheim ist für das Bierbrauen nahezu perfekt geeignet“, sagt Christian Karl. Vor allem bei dunklem Lagerbier könne das Leitungswasser einfach so verwendet werden. Nur bei hellen Biersorten müssen sie leicht nachbessern. Pils zum Beispiel braucht Wasser mit geringer Restalkalität. Hier kommt dann Sauermalz für den Feinschliff zum Einsatz, um den pH-Wert zu senken und somit der Wasserhärte entgegenzuwirken. Um die Beschaffenheit des Wassers herauszufinden, orientiert sich das Unternehmen an den jährlichen Wasseranalysen aus der Region. Den pH-Wert misst ein eigenes pH-Meter.

Auch Technik und hochwertige Zutaten entscheidend

Außer der Qualität des Trinkwassers beeinflussen auch andere Faktoren die Qualität des Bieres: Die übrigen Rohstoffe wie Malz, Gersten- oder Weizenmalz und Hopfen, eine gute Technik – dazu gehört eine perfekt temperierte Kühlung – und natürlich die Hygiene. Die Braugerste baut das Unternehmen selbst an. Bei allen Zutaten wird auf Konservierungsstoffe und Wärmebehandlung verzichtet, damit Mineralstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Die Technik wird regelmäßig auf dem neusten Stand und die Tanks mit einer speziellen Desinfektionslösung nahezu steril gehalten.

Natürlich fällt auch beim Reinigen der Brauerei viel Wasser an. Christian Karl schätzt, dass von etwa zehn Litern Wasser, die sie verwenden, über neun auf die Reinigung entfallen und nur knapp ein Liter auf das Bier an sich. Für die Herstellung von einem Liter Bier werden also ungefähr zehn Liter Wasser benötigt.

Wasser als Geschäftsgrundlage

Ob er fürchtet, dass Wasser könne einmal knapp werden? „Vielleicht dieses Jahr nicht unbedingt, aber sonst definitiv ja“, sagt Christian Karl. „Wir haben die letzten Jahre die Erfahrung von Mindererträgen und Trockenstress bei unseren Pflanzen gemacht. Einige sind kaputt gegangen und mussten ersetzt werden. Wenn es langfristig weiterhin so wenig regnet wie die letzten Jahre, wird es eng. Denn wenn wir neu gepflanzte Weinreben aufgrund von Wasserknappheit nicht mehr gießen dürfen, bedeutet das für uns einen wirtschaftlichen Totalschaden.“ Dass das Trinkwasser als Rohstoff für das Bier einmal knapp wird, befürchtet er hingegen weniger.

Dennoch versucht Familie Karl, beim Bierbrauprozess an so vielen Stellen wie möglich Wasser zu sparen. So werden die Tanks beispielsweise erst mit angesetzter Lauge gereinigt, wenn mindestens drei schmutzig sind. Alle werden dann auf einmal mit demselben Wasser gereinigt. Auch verwendet das Unternehmen bereits genutztes Wasser wo möglich wieder, zum Beispiel für den nächsten Brauprozess oder beim Flaschenspülen. „Bei uns geht kaum Wasser verloren. Wir schauen laufend danach, wo unnötig Wasser genutzt wird und bessern dann nach“, erklärt Karl. Denn er weiß um den Wert des Wassers – nicht nur für sein Unternehmen, auch für ihn persönlich.