Über 500 Jahre gibt das deutsche Reinheitsgebot die idealen Bestandteile eines Bieres vor: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Besonders das Wasser spielt für Geschmack und Qualität eine große Rolle. Wie es für das Bierbrauen beschaffen sein muss und ob ein Liter Wasser auch einen Liter Bier ergibt, erklärt Christian Karl von der Mainzer Brauerei Rheinhessen-Bräu.
Wer Bier brauen will, braucht eine Menge Wasser. Zunächst, um die sogenannte „Maische“ herzustellen, eine Mischung aus geschrotetem Malz und warmem Wasser. Unter Rühren wird die Maische weiter erhitzt. Enzyme werden aktiviert, die Malzstärke in Malzzucker umwandeln. Später trennt ein überdimensionales Sieb, der Läuterbottich, die nicht gelösten Bestandteile des Malzes von den flüssigen. Heißes Wasser wird nachgegossen, um weiteren Extrakt aus dem Malz herauszulösen. Beim Kochen dieser so gewonnenen Würze flockt Eiweiß, Hopfen wird zugegeben. Anschließend wird noch einmal fest von flüssig getrennt, die Würze auf etwa 10 Grad Celsius abgekühlt und die Hefe zugegeben, die die Gärung und Reife einleitet.
Der Prozess zeigt: Wasser ist der Hauptbestandteil des Biers und spielt beim Brauen eine wesentliche Rolle. Das Bier von Rheinhessen-Bräu, einem rheinhessischen Mischbetrieb aus Landwirtschaft, Weinbau & Brauerei in Mainz-Ebersheim, besteht je nach Sorte zu 88 Prozent aus Wasser. Die übrigen 12 Prozent entfallen dann auf das Extrakt aus Malz, Hopfen und Hefe – ganz nach dem deutschen Reinheitsgebot. Doch die Bedeutung des Wassers für das Bierbrauen geht noch deutlich weiter.